Время разрушает все, а особенно пищевые продукты. Чай — не исключение. Не будем пускаться в сложные научные рассуждения — достаточно попробовать свежий, урожая текущего года "Те Гуаньинь", и тот же чай, пролежавший несколько лет — вопросы просто не возникнут!
Но есть один уникальный вид чая, который, словно выдержанное вино, с годами не только не портится, но и становится лучше! Это пуэр. Название этого чая — копия названия небольшого городка Пу Эр в китайской провинции Юньнань, где в древние времена этот чай упаковывали и отправляли караванами в столицу Китая, Тибет, центральную Азию. Юньнань — родина чая и пуэр — самый древний чай. Об этом говорит и самый простой способ его изготовления по сравнению с другими видами чая — обычно это "влажное скирдование". Затем такой чай обычно запрессовывают в различные формы (традиционно — "блин", "пиала" или "кирпич", реже другие формы). Прессованный чай — тоже показатель древности — в таком виде его было удобно перевозить на большие расстояния и он меньше портился. Естественные процессы ферментации идут достаточно долго, и своеобразие такого пуэра (сырого или "шен") начинает хорошо чувствоваться примерно через 5 лет выдержки. В наш стремительный век люди не привыкли так долго ждать… и, примерно в 70-х годах 20-века китайские технологи разработали способ ускоренной ферментации пуэра. Такой чай в отличие от "сырого" или шен пуэра называется "готовым" или шу пуэром. В последние годы пуэр рекламируется на Западе как хорошее средство для похудения. Однако своеобразный запах у первых сортов шу пуэра, попавших на наш рынок, а также малое количество и высокая цена настоящих выдержанных шен пуэров создало у этого чая имидж с одной стороны "лечебного", а с другой стороны "элитного" чая. Сейчас ситуация коренным образом меняется — на рынок стали поступать доступные и высококачественные готовые пуэры прежде всего компании "Луншен", которые не содержат специфического запаха влажного скирдования, сохраняя при этом все уникальные качества этого сорта чая. Ближе всего шу пуэры стоят по вкусу и степени ферментации к привычным нам красным (у нас они называются "черными") чаям, но в отличие от них — более мягкие и способствующие пищеварению, особенно при употреблении большого количества жиров. Такой чай всегда пользовался популярностью кочевников, чей рацион традиционно составляла мясная и молочная пища и животные жиры.
Но пуэр — это не просто вкусный и полезный чай, в нем в концентрированном виде вся чайная культура Китая, наполненная сакральным смыслом. Изначально чай был типичным "растением силы" и использовался исключительно в религиозных и шаманских практиках. Однако чай в ряду "растений силы" занимает особое место. Вот что пишет об этом врач Традиционной Китайской Медицины Егор Лобусов: "…Использование чая переводит фокус внимания человека внутрь себя и помогает достижению внутреннего равновесия, мало зависимого от внешних обстоятельств. Чай позволяет найти лучший мир, никуда не уходя и ничем себя не отравляя. Конечно, может возникнуть вопрос, а не является ли чай еще одним, более мягким наркотиком? Однозначно нет. Во-первых, во всех традициях (Китай, Тибет, Япония, Монголия, Корея и др.) чай являлся не просто напитком, а сакральным инструментом, шагая рука об руку с духовными учениями, в частности с буддизмом, в котором запрещены вещества, одурманивающие сознание. Во-вторых, чай не вызывает зависимости и синдрома отмены, характерные именно для наркотиков. Еще раз напомню, что речь идет о грамотном и культурном использовании чая. Также нужно вспомнить, что чай называли лекарством от ста болезней, подчеркивая его мощное действие на укрепление физического здоровья, которое в настоящее время ослабляется в том числе и от всевозможных ядов, находящихся в воздухе, воде и еде. Чем чище организм, тем с большей чувствительностью и протестом он будет реагировать на грязь. "Чистый" организм не захочет ни курить, ни потреблять алкоголь. В этом видна сильная профилактическая роль чая. Но и как средство лечения различного рода токсикоманий чай идеален, так как он, во-первых, поставляет в ослабленный организм целый спектр витаминов, нормализует артериальное давление, усиливает иммунитет, во-вторых, обладает проясняющим сознание действием.". Хочется особо подчеркнуть, что все вышеуказанные свойства относятся к правильно заваренному высококачественному китайскому чаю, который увы, если и попадает на прилавки наших магазинов, то обычно уже потерявшим свои качества(в основном по причине того, что срок хранения чая отсчитывают от момента его упаковки, хотя на самом деле необходимо отсчитывать с момента сбора. ) В этой ситуации будущее за пуэром — чаем Древнего Китая, обладающим уникальной способностью творчески взаимодействовать со временем!
Происхождение
Изначально родиной пуэра было одноименное селение и прилегающая к нему область в провинции Юннань. Само слово «пу-эр» состоит из двух иероглифов. Эти иероглифы во времена династии Хань обозначали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина. С языка народности ха-ни, которая обитала там это переводиться примерно так: «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Это поселение было крупной точкой, распространяющей чай, который в конце концов и стали называть «пуэр-ча», то есть – «чай из Пуэр». Впрочем, «пуэр» трактуют и иначе. «Пу» – сокращенние имени бодхисатвы Пусянь, «эр» — ухо, уши, из чего получается «уши бодхисатвы Пусянь», что очень фигурально передает характер некоторых крупнолистовых разновидностей пуэра.
Как его собирают и приготавливают:
Один из вариантов производства:
Для производства пуэров используется особый чай-сырец – 晒青毛茶（шайцин маоча）«высушенный на солнце чай-сырец» . Применение именно такого сырья – одно из необходимейших (наряду с местом производства и типом листа) условий для того, чтобы чай можно было назвать пуэром. На сегодняшний день существует несколько технологий получения высушенного на солнце чая-сырца:
1. лист сушится на солнце сразу после сбора, после чего мнется/скручивается и снова высушивается
2. после сбора лист пропаривается, после чего мнется/скручивается и снова высушивается на солнце
3. после сбора лист прожаривается, после чего мнется/скручивается и снова высушивается на солнце.
Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание — это разные способы для достижения одной цели — приостановки процесса ферментации. По-китайски это называется 杀青 шацин (дословно “убивание зелени”, возможно, из-за того, что после этого лист теряет грубый травянистый запах). По-русски этот процесс иногда называют “фиксацией”. Самое интересное, что полученный таким образом чай-сырец — также называемый дяньцин по китайской классификации относится к зеленым чаям, и лишь после длительного вылеживания и естественной ферментации (для сырых — шэн — пуэров) или влажного скирдования (для готовых — шу — пуэров) превращается в черный.
Самой распространенной сейчас формой Пуэра является блин весом 7 лянов (357 грамм) и размером 21*2 см, упаковывающийся в тубы из листа бамбуковых побегов по семь штук. Назывались эти блины либо по девизам императоров, либо по местам производства. Название Цицзыбин появилось во времена культурной революции, когда людям было не до создания красивых легенд о семи сыновьях (которые можно встретить в российском интернете), посему переводить его лучше просто как «семерка блинов». Такие блины вывозились в Тибет и страны Юго-Восточной Азии.